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六安瓜片:最復雜的綠茶
發布日期:2018-10-25    點擊率:426


在中國復雜的茶葉譜系中,六安瓜片十分特殊。


一方面,它是唯一無芽無梗的葉茶,采摘期僅限為谷雨前后的十余天,所產地域以皖西齊頭山方圓幾十公里為限;另一方面,六安瓜片的加工工藝極為復雜,反復長達一周,尤其講究烘焙火工的拿捏,老一分則苦,嫩一分則澀。在茶葉的外形塑造上,更是極盡雕琢之能事,以至沖泡出來如同翠綠的瓜子片,并以此得名。

即使在今天,瓜片的生產仍需投入大量人力,這使得成本居高難下。有好事者曾統計《紅樓夢》中80多處提到六安瓜片,但現實中此瓜片茶卻流通不廣,仿佛只存在于小說與遐想中。

齊頭山

傍晚時分,王永發在紅石谷的入口處等我們,他是齊頭山腳下齊云村的村民。我們要到他家住一晚。暮靄四合,最后一縷夕陽穿過山間的薄霧形成了一種深橘色的光芒,在山谷中前行,如同走在底片陳舊的老電影里。

齊頭山是一個在普通地圖上找不到的地方,海拔只有804米。

莽莽大別山像一枚三角形的楔子,從西向東打入安徽的六安,橫跨鄂、豫、皖三省。齊頭山就在大別山的東北麓,與江淮丘陵相連,東接六安,南臨霍山,北望淠河,西銜響洪甸水庫;淮河在北,長江在南。

六安瓜片的產地十分促狹,只產于皖西大別山北麓的金寨縣、霍山縣的部分地區,方圓五六十里,品質以金寨齊頭山為最佳。瓜片前身就為"齊山云霧茶",而齊頭山所產茶被稱為"齊山名片",是瓜片中的極品。在齊頭山南側的上懸崖上有一石洞,因大量蝙蝠棲居,故稱蝙蝠洞。相傳,整座齊頭山所產茶中,又以蝙蝠洞為最,在蝙蝠糞便的滋養下,茶樹芽葉格外肥壯,口味最為清香醇厚。這聽起來像是一個山外有山、玄而又玄的故事。

茶樹在這里是最普通的植物,山谷兩側的巨石縫里、竹林中都生長著野生茶樹。城里人說"一鋪養三代",對山民而言,茶樹也具有同樣的價值。一顆茶樹栽種3年后即可采茶,如果養護得當,可一直采摘七八十年。

茶樹最早由何人所種,瓜片的生產技藝又是何人所傳,這些問題村民們也搞不清楚。按照老王的說法,很多野茶樹都是松鼠種下的,"松鼠摘了茶籽埋起來,自己忘了吃,野茶樹就越長越多"。

對于茶樹的生長,齊頭山的環境得天獨厚。山中晝夜溫差大,3月中旬白天溫度20攝氏度左右,晚上則降至4~5攝氏度,這對茶樹的生長十分有利。"白天氣溫高,茶樹進行光合作用強,而晚上氣溫低,植物的呼吸作用弱,消耗也就少,所以留存的有機物就多。"金寨縣農業委員會的朱世軍說。

在民國時期,由于生產瓜片有利可圖,茶葉產區也逐漸從山區向平原發展。于是,六安瓜片又分為"內山瓜片"和"外山瓜片"。所謂"內山"指以齊頭山為中心的山區,海拔在300米以上,而最佳區域則在600米以上;"外山"則指海拔低于300米的丘陵平原地區。

內山瓜片產于山嶺之間,爬上山已經不容易了,根本無法施肥澆水,農民平時只做一些除草和剪枝的工作。每戶所有的茶園又很分散,路上總要耽誤大量時間,翻山越嶺更是辛苦。所以內山茶雖然質量高,但是產量少,所有的高產茶園都在外山。

寶和草

大米500斤,木柴5000斤,木炭2000斤。

從春節之后,王永發就開始準備這些物資,大米、木炭要從山外背進來,木柴則要從山中砍伐樹木和樹枝。現在,老王家的院子里已經壘起了高高的木柴堆。

所有這些材料都是為了20天后采茶之用。每年采茶季,王永發都要從山外請十二三個人來幫忙,采摘的鮮葉要經過攤晾、殺青和初烘制成毛茶。這些幫工吃住都要在王家。

每年3月底茶樹經過越冬期開始萌發新芽;4月初,一芽一葉初展,即第一個葉片長出;4月上旬第二個葉片長出;4月中旬第三個葉片長出;第四個葉片長出時應該在4月20日谷雨前后。當第四片葉子長出時,采茶人開始輕輕摘下第二片葉子。

第一葉是不要的,因為長時間包著芽頭,長出時就老了;而此時第二葉剛剛展開,頁面長度在3厘米左右,既積累了豐富的營養物質,又保證葉片的嫩度,正好采摘。同時,茶樹經過一年的積累,新葉獨具精華。

第二葉采摘后,隔1~2天后第三葉則葉形初展,即可采摘,以此類推。隨著氣溫的升高,葉片的老化程度越來越快。所以,在眾多鮮葉中,以第二片為極品,最為華貴,傳統上才稱其為"瓜片"。第一片葉稱為"提片",第三和第四片葉稱為"梅片",芽頭稱為銀針。

瓜片的黃金采摘期就是在谷雨前后的十余天內,一旦過了5月5日的立夏,氣溫上升快,葉片迅速變老。可以說,立夏之后,已無瓜片。此時采茶,已不需要繡花般的精細,用手擄采即可。

瓜子工

在鮮葉加工中尤其講究火工,是瓜片制作的一大特點。甚至可以說,唯其如此,瓜片才可稱之為瓜片。

第一道工序是殺青,即對鮮葉進行初步干燥。與其他綠茶不同,瓜片殺青分為生鍋和熟鍋,兩鍋連用,先炒生鍋后炒熟鍋。炒茶的工具是一個細竹絲或者高粱穗編成的"茶把子",像一個扁扁的小掃帚。灶臺用木柴加熱,生鍋的鍋溫為100~120攝氏度。

投下鮮葉約2兩,要每一片葉子能都接觸到鍋底。鮮葉落鍋有炸芝麻的噼啪聲則溫度合適,若溫度過高葉子就焦糊了。炒生鍋時,炒把手心向上,托住把柄推動葉子在鍋內不停地旋轉,邊旋轉邊挑拋。

炒生鍋大概1~2分鐘,葉片開始發軟變暗,葉片的含水率降到60%左右。于是將生鍋中的葉片直接掃入并排的熟鍋。熟鍋的溫度要低一些,約為70~80攝氏度。

炒熟鍋的技術含量非常高,它的作用在于給葉片雕琢形態,整理形狀,通過茶把子的拍打使葉片兩側邊緣向后折疊起來,形成瓜子形狀,如同用手折紙飛機。不過所有的工作都是在一口炒鍋內用茶把子完成的,需要炒茶師有非常豐富的經驗。瓜片之所以叫瓜片,就是取其形狀之意,如果熟鍋定型不成功,茶葉品級就會大大降低。

炒茶師邊炒邊拍,使葉子成片,嫩片拍打用力小,老片用力稍大,使葉片邊緣向后折疊。炒熟鍋不僅要定型,還起到了"揉捻"的作用,使茶葉香味更濃。這個過程大概需要5分鐘,茶葉已變為暗綠色,含水率進一步降到35%左右。

一般情況下,茶農在熟鍋殺青后馬上就要"拉毛火"。烘焙的燃料要選擇最好的栗炭,不能有一點煙氣,否則茶中就會有煙火味道。拉毛火需要竹條編制的小烘籠,形似一個寬檐禮帽,下有圓柱形的籠裙攏住火苗。每籠約鋪放3斤熟鍋茶葉,烘頂的溫度約100攝氏度,每2~3分鐘翻一次,八成干后可以出籠。拉過毛火后,葉片已經比較干燥,含水量不超過20%,顏色由暗綠轉為翠綠,葉片兩側邊緣向后折起,形似細長的瓜子。

拉完毛火的茶稱為"毛茶"。茶農白天采茶,當晚就要經過殺青和毛火,常常要忙到半夜,如果不及時加工,茶葉就可能發酵。后面的兩道工序--小火和老火,則由茶廠完成。

每年的谷雨到夏至期間,茶農每天只能睡三四個小時,茶廠同樣連夜收茶趕工。如同宋代梅堯臣《茗賦》所言:"當此時也,女廢蠶織,男廢農耕,夜不得息,晝不得停。"
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